根据是否可以溶解于水，膳食纤维被分为可溶性膳食纤维和不可溶膳食纤维。膳食纤维结构的有序性，决定了其溶解性。主碳链或侧链为不规则性排列的膳食纤维大多可溶性较强，如果胶，瓜尔胶，部分低聚糖等。含有极性带点基团的膳食纤维在盐水中更易溶解。可溶性膳食纤维大多黏性和凝胶性相对较强。以支链结构为主的膳食纤维多为不溶性膳食纤维，如纤维素。